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面筋測(cè)定儀的原理

 更新時(shí)間:2023-11-21 點(diǎn)擊量:774
面筋測(cè)定儀,單頭用于糧食加工、計(jì)量部門測(cè)定面粉、小麥粉中面筋含量、面筋指數(shù)、面筋持水率。技術(shù)指標(biāo)執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T5506.2-2008及SB/T10248-95。
 
濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分(谷蛋白和醇溶蛋白)經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán),后用鹽水洗滌,去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋;在離心力作用下,面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板,稱量計(jì)算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù);用烘干儀烘干濕面筋的水分后,稱量計(jì)算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
 
面筋儀是專業(yè)用于測(cè)定面粉中干、濕面筋含量與面筋質(zhì)量的儀器,適用于小麥粉、硬小麥、粗小麥、谷元粉等的測(cè)定。面粉的面筋數(shù)量和質(zhì)量對(duì)于生產(chǎn)的面包、餅干、面條等產(chǎn)品的質(zhì)量有很大影響。比如濕面筋含量越高,烘培出的面包體積越大。雖然面筋由蛋白質(zhì)組成,但是面粉中的蛋白含量并不能真實(shí)反映面筋的質(zhì)量,很多情況下高蛋白含量的小麥,面筋含量很低。面筋儀通過(guò)測(cè)定揉制面團(tuán)后形成的面筋的數(shù)量和筋力強(qiáng)弱,客觀準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)面團(tuán)特性。
 
面筋儀自動(dòng)完成由面粉到面團(tuán)再到濕面筋的整個(gè)制備過(guò)程,然后通過(guò)離心機(jī)內(nèi)的篩網(wǎng)對(duì)濕面筋進(jìn)一步分離,從而測(cè)定濕面筋含量和反映面筋特性的面筋指數(shù)。通過(guò)烘干機(jī)對(duì)濕面筋烘干,可進(jìn)一步獲得干面筋含量和濕面筋持水率。該儀器操作簡(jiǎn)單,使用方便,測(cè)量精度高,適用于農(nóng)業(yè)育種、商品檢驗(yàn)、糧食儲(chǔ)藏、糧食貿(mào)易、面粉加工、食品生產(chǎn)等。

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